La charcuterie et les antipasti

La charcuterie une tradition.

Ma grand-mère, mes tantes et de nombreuses femmes élevaient des cochons destinés à nourrir la famille, pour ensuite transformer cette viande en charcuterie afin de conserver ces produits le plus longtemps possible. Aujourd’hui, cette tradition tend à disparaître, mais des élevages de cochons noirs existent encore à la Sila, où ils sont élevés en plein air et transformés selon les méthodes traditionnelles. Cette charcuterie est savoureuse, je pense notamment à la ‘Nduja, la Coppa, le Guanciale et le Soppressata, ainsi qu’au jambon sec et à la saucisse de foie. Les saucisses et les saucissons sont assaisonnés avec du piment doux ou piquant selon les goûts et des graines de fenouil, leur donnant un goût unique. Cette charcuterie est souvent servie en antipasti mais elle est également utilisée dans la préparation de plats comme la « Pasta al forno ».

Les légumes comme antipasti.

Cependant, la charcuterie n’est pas la seule à être servie en antipasti. Les légumes y ont également leur place, tels que les aubergines, les champignons cueillis dans la Sila comme les cèpes, les girolles et les chanterelles, ainsi que les carottes, le chou-fleur … Ces légumes sont cuits dans une préparation à base d’eau et de vinaigre puis conservés sous huile avec divers assaisonnements. On trouve également des tomates séchées au soleil, des olives vertes préparées de différentes manières, des olives noires, et la Sardella, une pâte à base d’alevins d’anchois, de piments doux et piquants, ainsi que de graines de fenouil. Une fois prête, cette pâte est légèrement diluée à l’huile d’olive et étalée sur une généreuse tranche de pain de campagne !

Le fromage en début de repas !

Le fromage s’invite également à la table des antipasti, ces hors-d’œuvre traditionnels italiens ouvrent également le repas et stimulent les papilles. En Calabre, la production de fromages artisanaux est une véritable tradition. Les fromages calabrais offrant une palette de saveurs riches et authentiques. Parmi les fromages emblématiques de la Calabre, on trouve le Pecorino calabraise, un fromage à pâte dure élaboré à partir de lait de brebis, qui se distingue par son caractère unique et sa saveur corsée. La ricotta, un fromage frais et crémeux, qui peut être mangé aussi bien salé et sucré ! Le Caciocavallo, un fromage affiné au goût prononcé et aux arômes riches, ainsi que la Provola nature ou fumée, sont des incontournables de la gastronomie calabraise. Le Burrino, une variante de la Provola dans laquelle du beurre est inséré au cœur du fromage, ajoutant une texture onctueuse et une saveur indulgente. Ces fromages produits avec soin et passion par des artisans locaux, sont non seulement délicieux en antipasti, mais aussi en ingrédients essentiels dans de nombreux plats traditionnels de la cuisine calabraise.